Le sel, même s’il est un ingrédient essentiel à notre alimentation, pour sa valeur gustative et ses propriétés de conservation des aliments, est depuis plusieurs années la cible de recommandations émises par les autorités sanitaires, afin d’en réduire la consommation dans la population générale. En effet, l’excès de sel est un facteur de risque bien identifié de maladies cardio-vasculaires, par plusieurs mécanismes: augmentation de la volémie et de la pression artérielle, altération de la fonction rénale et majoration du risque de protéinurie, inhibition de la production de NO et augmentation de la production de stress oxydant conduisant à l’altération de l’épithélium vasculaire… Il est également un facteur de risque de cancers gastriques et d’ostéoporose.
Si la réduction de la consommation de sel a un impact évident et immédiat chez les sujets dits « sensibles au sel » (hypertendus, insuffisants rénaux, insuffisants cardiaques), il semble aujourd’hui admis qu’une action sur la population générale apporte également un bénéfice réel en termes de santé publique.
Dès 2002, le guide alimentaire édité par l’INPES « La santé vient en mangeant » incitait les consommateurs à réduire l’ajout de sel de cuisson et à limiter les produits les plus salés. Le premier Programme national Nutrition Santé de 2001 (PNNS1) ne comportait pas de recommandation claire et précise sur la consommation de sel. Mais, suite aux conclusions du groupe d’experts réuni par l’AF’SSA e12001, le PNNS 2 (2006-2010) comprend désormais des objectifs spécifiques mettant le sel en première place. La stratégie vise à réduire la consommation de sel de 20 % en cinq ans, pour atteindre une consommation moyenne de 7 à 8 g par jour, et à diminuer le nombre de grands consommateurs (> 12 g/jour), qui reste élevé.
Même si les recommandations incitent la population générale à réduire sa consommation de sel de table, il faut savoir que celle-ci ne correspond qu’à environ 20 % des apports quotidiens. En réalité, près de 80 % de la consommation de sel se fait au travers des aliments transformés. Le pain, les fromages, la charcuterie ou les biscuits apéritifs sont de grands pourvoyeurs en sel souvent bien identifiés par les consommateurs. Mais les plats cuisinés, les soupes et potages, les pizzas et quiches, les sauces ou encore les pâtisseries contribuent aussi largement à l’apport quotidien en sel, ce qui est souvent méconnu du grand public. Des discussions ont été menées avec chaque branche de la filière pour parvenir à des accords. Ainsi, il est recommandé aux artisans boulangers de limiter la quantité de sel à 18 g/kg de farine pour la fabrication du pain.
Inciter la population générale à modifier ses habitudes alimentaires nécessite d’agir également auprès des enfants. Si l’attirance vers les saveurs sucrées chez les nourrissons est innée, il n’en est pas de même avec les saveurs salées. Les petits enfants ne sont pas naturellement portés vers les aliments les plus salés et c’est passivement qu’ils subissent des apports élevés au travers des plats préparés ou des conserves de légumes. Dès 1976, la législation a réglementé la teneur en sel des aliments destinés aux enfants de moins de 3 ans, en limitant le sodium des petits pots pour bébé à 200 mg pour 100 g et celui des produits à base de céréales à 100 mg pour 100 kcal.
Dr Bonnaffé Benoit
d’après : « le sel et l’enfant » Abstract Diabétologie de février-mars 2008.