Notre consommation quotidienne de sel dépasse de très loin nos besoins.
Le goût du salé est formé par nos habitudes alimentaires. Rien d’étonnant dans notre pays et en particulier en BRETAGNE ; mais si le goût du sel est “naturel” pour qui aime la bonne chair, il est peut aussi être dévoyé ; c’est ce qui arrive lorsqu’on prend l’habitude de saler systématiquement tous les aliments. Nous connaissons tous des personnes dont le premier geste, avant de goûter une préparation, est de resaler.
Or, le sel peut être nocif, ce qui impose des restrictions, toujours mal vécues parce qu’elles remettent en question les bases de notre plaisir gustatif. Pourtant, et la cuisine actuelle des grands chefs est là pour le rappeler, les aliments ont une saveur propre, subtile, qu’il suffit de mettre en valeur au lieu de la camoufler par des excès de sel.
Un grand nombre d’aliments courants fabriqués industriellement ou de façon artisanale, apportent une importante quantité de sel : pain, fromage, charcuterie, salaisons et fumaisons, toutes les conserves, surgelés, presque toutes les sauces préparées à l’avance, les graines consommées à l’apéritif et les biscuits d’apéritif, les olives, les potages en sachet.
Les eaux minérales peuvent contenir des bicarbonates et donc du sodium : eau de VICHY surtout, eau de VALS, BADOIT et enfin certains médicaments, en particulier les comprimés effervescents, certains sirops et certains produits contenant du sel.
Le régime ne doit pas être strict en cas d’hypertension artérielle ; il doit être en revanche strict dans certaines insuffisances cardiaques ; certaines maladies rénales et l’utilisation prolongée, plusieurs semaines ou plusieurs mois de cortisone, justifient également de limiter le sel dans l’alimentation.
Pour rendre plus agréable un régime sans sel, il convient de développer les saveurs acides, par exemple du citron ou du vinaigre, de moutarde sans sel en guise d’assaisonnement ; on peut utiliser des saveurs aliacées : ail, échalote, oignon, ciboulette, ciboule, certains de ces condiments ayant par ailleurs des propriétés intéressantes sur le cholestérol ; on peut utiliser les saveurs épicées : poivre, curry, paprika, piment, cannelle, toutes les herbes : basilic, cerfeuil, estragon, menthe, etc.
Les sels de remplacement doivent être essayés : seule contre-indication : l’insuffisance rénale ; le sel de régime n’a pas le même goût que le chlorure de sodium mais il peut aider certains patients.
– pour ne pas utiliser de sel dans les salades et toutes les crudités, le remplacer par persil, estragon, ciboulette ou cerfeuil ; pour les courts-bouillons : clou de girofle, thym, laurier ; pour les ragoûts et petits pois : sarriette, pas de sel dans les grillades mais romarin et herbes appropriées.
Viandes ou poissons relevées avec du citron, omelette aux champignons, dans les sauces, les farces, poivre et paprika pour les pâtes, ou le riz, ou les pommes de terre, etc. Tout est affaire d’imagination.
– se méfier des coquillages des huîtres du saumon fumé qui contiennent des quantités très importantes de sel alors que les poissons, quels qu’ils soient, ne contiennent pas plus de sel que la viande, c’est à dire très peu de sel à l’état naturel.